Hauptunterschied - Blanchieren gegen Parboiling
Die Begriffe Blanchieren und Parboiling werden häufig synonym verwendet, obwohl zwischen ihnen ein Unterschied besteht. Der Hauptunterschied zwischen Blanchieren und Parboiling besteht darin, dass Blanchieren die Methode bezeichnet, ein Lebensmittel schnell in kochendes Wasser zu tauchen und es dann schnell zu kühlen, indem man es in Eiswasser fallen lässt. Das Parboiling bezieht sich auf den Schnellkochprozess, nicht jedoch auf den Schnellkühlprozess. Parboiling wird häufig verwendet, um ein Lebensmittel vorzukochen, das dann auf andere Weise gekocht wird, z. B. zum Kochen, Schmoren, Grillen oder Braten. Parboiled Reis ist das beste Beispiel für ein Parboiling-Produkt. Blanchiertes Essen ist ein ungekochtes / mildes gekochtes Produkt, während gekochtes Essen ein vorgekochtes Produkt ist. Beide Kochmethoden werden sowohl in der Hausmannskost als auch in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, sind jedoch eng miteinander verbunden. Der Zweck dieses Artikels ist es, den Unterschied zwischen Blanchieren und Parboiling zu identifizieren.
Was ist Blanchieren?
Beim Blanchieren werden die Lebensmittel für kurze Zeit (1-2 Minuten) in 100 ° C warmem Wasser gekocht und dann sofort in eiskaltes Wasser gelegt, um weitere Nährstoffverluste und das Kochen zu stoppen. Einige blanchierte Gemüse, das überschüssige Wasser, müssen vor dem Verzehr herausgedrückt werden. Es wird oft für Obst und Gemüse verwendet, die roh verzehrt oder zur Salatzubereitung verwendet werden. Es ist eine Technik, die verwendet wird, um farbverändernde Enzyme wie das Polyphenoloxidaseenzym zu deaktivieren. Blanchieren kann auch verwendet werden, um Farb- und Geschmacksstörungen (Bitterkeit) von Lebensmitteln zu entfernen und Gemüse vor dem Rösten zu erweichen.
Frisch blanchierte Pistazien zum Nachtischkochen
Was ist Parboiling?
Das Wort wird häufig verwendet, wenn parboiled Reis erwähnt wird. Typischerweise besteht der Zweck des Parboilings darin, einen Gegenstand zu kochen, um die Garzeit für die nachfolgende Kochmethode zu beschleunigen. Die Lebensmittel werden in kochendes Wasser gegeben und gekocht, bis sie weich werden, und dann entfernt, bevor sie vollständig gekocht sind. Parboiling wird häufig verwendet, um ein Lebensmittel teilweise zu kochen oder vorzukochen, das dann auf andere Weise gekocht wird. Das Parboiling unterscheidet sich vom Blanchieren, da die Lebensmittel nach dem Entfernen aus dem kochenden Wasser nicht schnell mit Eiswasser abgekühlt werden. Roher Reis oder Paddy wird gekocht, und dieser Prozess ändert normalerweise die Farbe des Reises von weiß nach leicht rötlich. Ungefähr die Hälfte der weltweiten Reisproduktion wird gekocht und die Behandlung wird in vielen Teilen der asiatischen und afrikanischen Länder wie Sri Lanka, Indien, BangladeschPakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Südafrika, Nigeria und Thailand.
Parboiled Reis
Was ist der Unterschied zwischen Blanchieren und Parboiling?
Das Blanchieren und Parboiling kann wesentlich unterschiedliche Kochbedingungen und einige organoleptische Eigenschaften von Fertigprodukten aufweisen. Diese Unterschiede können Folgendes umfassen:
Definition von Blanchieren und Parboiling
Blanchieren: Blanchieren bedeutet, dass die Schale durch Verbrühen entfernt oder vorübergehend in kochendes Wasser getaucht wird
Parboiling: Parboiling bedeutet Kochen, bis es teilweise gekocht ist, oder in einer halben Kochzeit kochen
Eigenschaften von Blanchieren und Parboiling
Zweck
Blanchieren: Zu den Zielen gehören die Verbesserung der Farbe von Obst und Gemüse, die Verhinderung einer enzymatischen Bräunung, die Deaktivierung unerwünschter Enzyme wie die Deaktivierung farbverändernder Enzyme, die Erleichterung des Schälens, das Erweichen von Gemüse vor dem Rösten, die Reduzierung oder Entfernung unerwünschter starker Gerüche (z. B. Zwiebel, Kohl) oder die Farbe von Obst und Gemüse einstellen.
Parboiling: Zu den Zielen gehören die Beschleunigung der Garzeit für die nachfolgende Kochmethode, die Erhöhung des Nährwerts des Lebensmittels (z. B. Reis) und die Verlängerung der Haltbarkeit des Produkts. Reis wird gekocht, um die Textur zu verbessern, die Mahlleistung zu erhöhen und den Verlust von Kopfreis zu verringern.
Verarbeitungsschritte
Blanchieren: Zwei grundlegende Schritte des Blanchierens sind Kochen und schnelles Abkühlen
Parboiling: Drei grundlegende Schritte des Parboiling sind Einweichen, Dämpfen oder Kochen und Trocknen
Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen
Blanchieren: Manchmal wird Kalzium hinzugefügt, um das Erweichen von Gemüse zu verringern, und Magnesiumsalz wird hinzugefügt, um den Abbau von Chlorophyll oder die Beibehaltung der grünen Farbe zu verhindern.
Parboiling: Lebensmittelzusatzstoffe werden nicht häufig verwendet.
Zeit- und Temperaturbedingungen
Blanchieren: Das Essen wird 30 Sekunden bis 1 Minute gekocht und in 0-4 ° C warmes Wasser getaucht. Zum Kochen wird heißes Wasser mit Temperaturen im Bereich von typischerweise 70 ° C bis 100 ° C verwendet.
Parboiling: Das Essen wird 3 bis 20 Stunden lang gekocht, abhängig von der Parboiling-Methode wie der herkömmlichen Methode oder der modifizierten Hochdruck- oder Dampferzeugungsmethode. Daher dauert der Parboiling-Prozess länger und verwendet im Vergleich zum Blanchieren heißes Wasser oder Dampf mit hoher Temperatur.
Kochphase des Endprodukts
Blanchieren: Nur die äußerste Schicht des Lebensmittels wird gekocht.
Parboiling: Das gesamte Essen wird gekocht und als vorgekochtes Produkt bezeichnet.
Ernährungsverlust
Blanchieren: Einige wasserlösliche und wärmeempfindliche Nährstoffe können zerstört werden (zB: Vitamin C, Vitamin B)
Parboiling: Es können minimale Ernährungsverluste beobachtet werden. Der Nährwert von Parboiled-Reis wird erhöht, da die Vitamine in der Schale während des Parboiling-Prozesses in die Mitte des Reiskorns übertragen werden.
Chemische Veränderungen
Blanchieren: Die Deaktivierung von Enzymen ist die wichtigste chemische Veränderung, die beim Blanchieren auftritt.
Parboiling: Der Stärkegehalt in parboiled Reis wird gelatiniert und während der Lagerung retrogradiert. Infolge der Gelatinierung treten Alpha-Amylosemoleküle aus dem Stärkekornkomplex aus. Das Abkühlen des parboiled Reisspeichers führt zu einer Retro-Gradation, bei der Amylasemoleküle wieder miteinander assoziieren und eine dicht gepackte Anordnung bilden. Dieses Wachstum ist die Entwicklung von Typ-3-resistenter Stärke, die als Präbiotikum wirken kann und der Darmgesundheit beim Menschen zugute kommt.
Beispiele für Blanchieren und Parboiling
Blanchieren: Hauptsächlich Obst und Gemüse
Parboiling: Hauptsächlich Reis und Nüsse
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Lebensmittel entweder blanchiert oder gekocht werden, und dass der Unterschied darin besteht, dass blanchierte Lebensmittel anschließend ein Eisbad erhalten, um das Überkochen zu verhindern, ein Schritt, der beim Kochen nicht erforderlich ist. Somit wird das Essen nach dem Parboiling vollständig oder teilweise gekocht.
